20
Pon, Stu
11 Novi članci

MANJE ZNANO O POZNATIMA Dožupan Ferdinand Troha vrstan je proizvođač suhomesnatih delicija – kulenova seka ga 'okitila' zlatom!

Font

Dožupana Ferdinanada Trohu građani mogu vidjeti na manifestacijama na kojima se biraju najbolje slavonske delicije i to kao člana ocjenjivačkog suda no, rijetki znaju kako je on i osobno njihov vrstan proizvođač. A da je tako potvrđuje i zlatno odličje koje je za svoju 'kulenovu seku' dobio na Međunarodnom sajmu "S klobasicom u Europu" koji je u ožujku održan u Istri, u Svetom Petru u Šumi.

-Ja se na sličnim natjecanjima ne pojavljujem sa svojim proizvodima jer sam uglavnom u žiriju pa ne mogu. Spletom okolnosti tada nismo imali dovoljan broj uzoraka za prijaviti, a obzirom da smo bili županija partner na sajmu, nismo željeli osramotiti se pa smo se onda odlučili prijaviti kolega Jakopović i ja: na kraju je on za svoju čajnu kobasicu osvojio srebrno odličje a ja za 'kulenovu seku' zlatno. Nije bilo protekcije jer smo dožupani, uzorke smo slali tjedan dana ranije, ili čak dva, i nije se znalo što je čije. Iskreno, iznenadio sam se priznanju, nisam ga očekivao – objasnio je F.Troha.

Osim što se na natjecanjima ne pojavljuje sa svojim proizvodima jer je uglavnom član žirija, dožupan Troha kaže kako je tome razlog i činjenica što on nije veliki proizvođač suhomesnatih delicija.

-Moja proizvodnja je skromna, par desetaka kilograma za obiteljske potrebe i prijatelje. Za mene je to više dio obiteljske tradicije. Nekada davno smo to striko Antun i ja uglavnom radili a kasnije sam završio Prehramnbeno-biotehnološki fakultet pa mi je postalo struka. Sada i ta saznanja prenosim u praksu. Sve radim sa svojim prijateljem Vladom Šimunovićem i, kao što sam rekao, to je tipično slavonski, tradicionalno, radi se s ljubavlju i s vremenom je postalo dio mog identiteta . Sad evo, i prestiža. Jer, kao što se sve mesne industrije ponose sa svojim sporo fermentiranim trajnim kobasicama,pa njih nekako stavljaju u vrh svoje proizvodnje i s njima se diče i hvale, tako se i Slavonac diči sa svojim kulenom, sa svojom kulenovom sekom...- dodao je F.Troha.

Da je iza našeg dožupana duga tradicija spravljanja suhomesnatih proizvoda, govori i činjenica da je prvo klanje sa stricem na kojemu je 'mesario i panglao' imao sa samo 12 godina. U to vrijeme, podsjetio je, životinje su se još u dvorištu klale, čistile i meso pripremalo za preradu. Što kroz praktično iskustvo, što teorestski na fakultetu, naučio je mnogo pa zlatno odličje ne čudi. I dok mnogi nagrađivani majstori raznih delicija, ako ih zapitate, nerado govore o receptima, Ferdinand Troha je svoje 'kulinarske tajne' rado ispričao.

-Da biste napravili pravu slavonsku 'kulenovu seku', idealno je da životinja bude stara godinu i pol dana. Koristi se najkvalitetniji dijelovi mišićnog tkiva, dakle, but, obređena plećka iz koje je izuzeto vezivno tkivo, onda mišić leđa i tako. Ono što je bitno znati je da se u kobasicu, kulenovu seku i kulen treba stavljati tvrda leđna slanina i to obično ručno usitnjena na kockice. Kad imaš vremena i mogućnosti to je uvijek bolje nego samljeti na krupniju šajbu. Sastojci su sol, paprika i češnjak. Što se tiče omjera za sol se oni kreći između 1,8 do 2,2 posto ali ja nikada ne idem u ekstreme u obično stavljam 1,9 posto soli. Sa češnjakom se može improvizirati ali on mora biti jako usitnjen, može se stavljati i njegov sok. Paprika za kulenovu seku mora biti ljuta i u omjeru 0,6 – 0,8 posto u odnosu na količinu mesa. Bitno je da je paprika svježa, ne prošlogodišnja i da je domaća. Zapravo, najjednostavnije je sa soli – sol je sol – a sa paprikom i češnjakom se, obzirom na iskustvo, može kombinirati. Kojiput je i 0,5 dovoljno. Netko kuša sirovu smjesu i ocjenjuje, netko malo mesa stavi popržiti na tavicu pa onda 'važe'...Vrlo je bitno miješanje smjese, ona mora biti homogenizirana, svi začini se moraju dobro smješati. Ako koristite mjesilicu morate paziti da previše ne homogenizirate i 'rastepete' smjesu i zato je, možda, bolje rukom miješati. Kod nadjevanja je bitno da ne bude zračnih džepova a najbolje je koristiti svinjsko crijevo završetak debelog crijeva. Danas ljudi nadijevaju u različita crijeva ali, ovo je izvodno. Što se tiče sušenja, prije nego ide na dim, mora se ocijediti. Cijedi se obično jedan dan a za dimljenje su dovoljna dva do tri hladna dima – posavjetovao je F.Troha proizvođače slavonskih suhomesnatih delicija.

Inače, kako kaže, svoje bogato iskustvo već neko vrijeme prenosi na sina i nećaka koji poduku prate s velikim interesom. - Na to sam osobito ponosan. Isto tako me veseli jer sam, kao član prosudbenih komisija, uočio značajan napredak u proizvodnji sporo fermentiranih trajnih kobasica u našoj Zlatnoj dolini. Zašto ne razmišljati da tu tradiciju koja je za Slavonca pitanje identiteta i prestiža, ne pretvorimo u značajnu gospodarsku granu – kazao je na kraju dožupan Troha. A što se tiče njegovog ponovnog sudjelovanja na nekom natjecanju? Ovaj puta nismo dobili precizan odgovor.

TEKST:V.MIlković

FOTO: Požeško-slavonska županija

Vrijeme

Pozega Croatia Većinom oblačno (dan), 2 °C
Trenutno stanje
89%     6.4 km/h     33.627 bar
Prognoza
PON Min: 0 °C Max: 8 °C
UTO Min: 0 °C Max: 12 °C
SRI Min: 5 °C Max: 12 °C
ČET Min: 4 °C Max: 13 °C
PET Min: 6 °C Max: 13 °C
SUB Min: 3 °C Max: 12 °C
NED Min: 5 °C Max: 11 °C
PON Min: 3 °C Max: 9 °C
UTO Min: 2 °C Max: 7 °C
SRI Min: 2 °C Max: 8 °C
Desna kolumna Banner - Puma
Desna kolumna Banner - nitko ne smije biti sam

lutrija